Terra Benedicta cover

Kadarka a határon túli magyar bortermelőknél

Ambrus Lajos írása a Terra Benedicta című kötetből a határon túli magyar bortermelőkről, benne a kadarkáról

A Terra Benedicta című kötet itt elérhető.

A törökig a középkori Magyarország vezető bortermelő vidéke; a magyar borászat központja Szerémségre tehető. Mátyás király visegrádi palotájának Cupido-szobros vörösmárvány díszkútjából is fehér és vörös szerémi folyt. Szőlőművelésének és borászatának alapját az egész vidéken szétterjedt kolostori rendszer adja –nevezetes fajtáit, valószínűleg a furmintot és kadarkát meghonosítván. „Hazánkban – írja a ciszterci rend múltját kutató Kalász Elek ­az 1940-es évek elején – a bélakúti monostornak volt a legnagyobb borkereskedelme. A híres szerémségi bort, amit a Fruska gora lankáin a maguk ültetett szőlőkben szüreteltek, főleg szegedi borkereskedőknek adják el. A Szerémség borát az egész középkoron át a borok királyaként emlegették, mint ma a tokajit. Nem csoda, ha a szegedi borkereskedők maguk is szereztek szőlőket a péterváradi és kamanci szőlőhegyeken, és az apátságtól boraik részére a dunai réven megszerezték a révmentességet”. (Szerémben a török előtt 77 szegedi gazdának Péterváradon, Kamancon, Karomban, Zalánkeménban és Zerlökön volt szőlője.)

A szőlővel való gazdálkodás a török bejövetelével a három részre szakadt ország királyi területeire szorul: a fehér szőlők Baranyába, Somogyba s majd Tokajba kerülnek át, ahová a menekülő helyi termelők viszik magukkal a nemes furmint-vesszőket; a kadarka regényét Rapaics Raymund írja meg. A kadarka, mely a Balkánoni úton kerül Szerémségbe, egyik középkori útvonala Villányon, Szekszárdon, Tétényen, Budán, Szentendrén, Gyöngyösön át vezet egészen Egerig – a másik irányú, keleti útja Ménesig. Állítólag Dobzse Ulászló jó királyunk,  midőn a török előrenyomulásának és Szerémség elestének hírét vette, csupán annyit mondott: „oda a Szerémség, ezentúl tokajit kényszerülünk inni”.

Szerémség, Mons Almus, Tarcal hegy, Fruska gora: röghegy mészkő, dolomit, szerpentin-ásványos és vulkanikus kőzettel, jeles nagy vizek szomszédságában – a földrajztudós Teleki Pált Szerémségnek topográfiai képe felfordított hajóra emlékezteti. A tájegységet magyarul Szigetnek hívták a Duna, Száva és a kisebb mellékfolyóinak ölelése miatt – valaha hatalmas, több ezer hektár kiterjedésű borvidék volt.

Szerém színes lejtőinek vízszintes sávjai, termelésövei, a hegyaljai falucskák, kolostorok és szőlők, a kecskerágta erdőalj és kőfejtők, szénbányák és a tölgyes hegysüveg a mai szemlélőt is pannonföldi tájrészletekre emlékeztetik. S hogy mennyi és miféle regényes szépségek rakódnak itt le; az utazgató gróf Széchenyi, aki az 1830-ban tett dunai hajóútján Szerémségről írt naplófeljegyzésében az alábbi aktuális megjegyzéseket teszi: „Nagyon sok fa, nagyon sok üde, tiszta zöld. Magyarországon, magyar helyen ehhez foghatót még nem láttam.” S másutt: azon országok közül, melyeket a Nagy Reformer ismer, „a Szerémség buja zöldje, jó útjai, élősövény-kerítései, csinos házai stb. oly ellentétet mutatnak az „extra Hungariam etc.” hazájának árterületeivel és parlagon hagyott földjeivel, hogy a legmélyebb fájdalom fogott volna el […] ha elmaradottságunknak a sors hatalma, nem pedig a legmeghatóbb butaság volna az oka”.

A Szerémség ökológiai adottságai és históriai múltjának ellenére mára olyan termőhely, ahonnét eltűnőben a szőlő is, a bor is; jóillatú, zamatos, csábítóan kívánatos egyéb gyümölcsöt a régi, történelmi időket idéző helyszíneken barangolva ma is sokfelé látni A régiek közül Bonfini olyan szerémi körtét is emleget, a kármánkörtét, amelyet két kezében is alig fért el. Egy régi zombori szerb tanítóképezdei tanár, Petrovics Döme ugyanakkor még a XIX. század végi Természettudományi Közleményekben is büszkén írja, hogy Szerémségben „a szőlőket rendesen és igen szorgalmasan mívelik, úgy, hogy az itt kifejtett munka és szorgalom igen sok tekintetben például szolgálhat Magyarországnak is.”

Egy hatalmas, két mai országra, Szerbiára és Horvátországra terjedő több ezer hektárnyi terroirhoz képest (a filoxéravész előtt a szerémségi borvidék szőlőterülete elérte a 20 ezer katasztrális holdat) a szőlők jelentősen összezsugorodtak – hajdani legjobb fekvés Karlóca (Karom) környékére esett; itt mindig kiemelkedő volt az innét származó borok mennyisége és minősége. A régi karlóczai ürmös valaha jeles márkanév volt; Petőfi Sándor kedvenc itala. Ugyan Jókai szerint a nemzet bornemissza költője legföljebb csak egy „pisztollyal” (2 dl) fogyasztott a jó étvággyal elköltött csigavacsora után. (Fényes Elek 1847-ben a fontosabb szerémi termékek közé teszi az ürmöst: „Aszúbort  Szerémben nem szokás készíteni, hanem az ürmösöknek több nemei divatoznak, mellyek közül az úgy nevezett karloviczi pezsgős ürmös (Tropf-Wermouth) különösen dicsértetik, s vele az országban, sőt Bécsben is nyereséges kereskedést űznek”.)

E történelmi borvidéken két-három mai, délvidéki honfitársunk vágott neki a szőlőművelésnek: archaikus összefüggéseiben közelítve a Szerémséget. Tájat, környezetet, históriát, szőlőt, az elfelejtett és kiveszett szőlőfajtákat és borpotenciált. Másrészt szokatlanul radikális végiggondolással talajról, terhelésről, művelési módokról, hasznos és haszontalan gyomokról és növényvédelemről, érlelésről és helyi géniuszokról. Így természetesen egyikük sem használ gyom- és rovarirtókat, műtrágyát, alacsony hozammal dolgoznak; bevallotta „természethű” módon gazdálkodnak. Mert belülről tudták, hogy a bor nem csekély mértékben az elme műve is.

Elsőség a közismert délvidéki borászt, Maurer Oszkárt illeti, aki Hajdújárásról, a homokos Bácskából alapított birtokot azzal a nem kisebb vállalással, hogy a szerémi bort szenvedélyesen újrateremtse és közkinccsé tegye. Tíz hektáron telepített kadarkát, Szerémi zöldet, bakatort, mézesfehért és még sok izgalmas, elfeledett, kihaltnak, vagy értéktelennek gondolt fajtát. Itt is, de otthon, az öt hektáros bácskai homokon. És immár tizenöt éves szerémi tételei (kadarkától az aszú-kísérletekig) bizonyítják, hogy a fényes ásványiságú, erős koncentráltságú, nagyszerűen gyümölcsös és harmonikus borai méltóak ahhoz az elporladt világhírnévhez, amely Szerémséget övezte. S amely potenciál nyomát egyébként más borászatokban vagy kisebb gazdáknál ennyire koncentrált formában nem találhatni. S éppen ez a művészet – egy ismeretlen és elfeledett, jórészt már csak emlékekben élő terroirt emlékezetes szólamokkal újra megszólaltatni. Emlékezetes kadarkái a Dunára néző Nagy Krisztus-dűlőből származnak; az érett gyümölcsök kíméletes szedéssel és délutáni fuvarozással kerülnek a jó 150 kilométerre fekvő hajdújárási pincészetébe.

Maurer Oszkár 2007-ben telepíti vissza Karom (Karlóca) dűlőibe a Szerémi zöldet is – nagy és úttörő tett. Mára szinte teljesen kiveszett ott is, pedig főként kellemes zamata, finom és bársonyos simaságú, jól iható bora miatt a régiek el is nevezték Magyar rizlingnek. El is vitatkoztak tudósaink e fajta eredetéről – a régi nagy borászati írók, Rudinai Molnár és Pettenkoffer Sándor azt írják felőle, hogy „Bihar egye déli és Arad megye északi részében van leginkább elterjedve és innét is származtatják”. Az információt valószínűleg Görög Demeter 1829-es lajstromából veszik át (Azon sokféle Szőlő-fajoknak Lajstroma…, , Bécs, 1929); ott úgy szerepel, mint a híres, Görög-féle grinzingi gyűjteménye számára a ”Nagy-Váradi” szőlőhegyekből begyűjtött növény. Ahol egyébként „nagyon szeretik enni, valamint a’ jóféle borára nézve is”. A származást illetően később Pettenkoffer óvatosabban fogalmaz, 1930-ban  már azt írja, hogy e szőlő eredetét a Szerémségben kereshetjük, s a korábbi vélekedés legfeljebb a tudomány 19. századvégi állapotát tükrözi – a Szerémség akkorra szinte mindent elvesztett már mítoszból és funkciókból és régi dicsőségekből.

Las-Torres János, egy Pétervárad környéki szőlőbirtokos a Borászati füzetek 1869-es évfolyamában megjelent cikkében a Szerémi zöldet meg sem említi. Három filoxéra előtti fehér fajtát mutat be a Szerémségre leginkább jellemző fajtaként, az amúgy híres kékszőlő, a Nemes magyar kadarka mellett – ez utóbbi „e szelíd éghajlat alatt kiválóan díszlik s rendesen aszúszemeket is hoz”. Ezek: a korai és bőtermő szlankamenka (Magyarka néven is ismert), mirkovácsa és a fehér kadarka. És azt is írja, hogy e három fajtán kívül a régi szőlőkben elvétve akad még itt-ott a fehér és vörös dinka, a zöld kadarka, a fehér góhér, egy neme a zöld szagosnak (amely szerinte csak igen ritkán terem) és a helyileg „goromba fehérnek” is mondott szemendriai. De sehol a Szerémi zöld.

Las-Torres, ez a jeles és szorgalmasan tájékozódó, tapasztalatait rendszeresen megfogalmazó szőlőműves, egyben a borvidék leírója, nem tudott volna a Szerémi zöldről? Pedig Görög Demeter mellett még az 1835-ös Tudományos Gyűjteményben Tatai Ferenc református lelkész leírásában is ezen név alatt szerepel, nem beszélve Légrády László nem kevésbé híres, 1844-es Lajstromáról, ahol az olvasható, hogy úgy díszlik, mint „Szerem vármegyében különösen kedvelt szőlő, mellyből ott a’ legjobb bor készül”.

A Maurer Oszkár visszatelepítette Szerémi zöld erős tőkéjű, cikkelyes levelű, melynek bogyója kissé fűszeres ízeket ad, s ez rögtön fel is tűnik a színes borvidéki fajtakavalkádban. Rudinai Molnár leírásában e szőlő bora „kitűnően zamatos”, de minő kár, panaszolja továbbá 1880-ban, hogy bár kiváló zamatossága arra predesztinálná, hogy mint magyar szőlő „minden fűszeres külföldi fajtát kiszoríthatna” – csak sajnos nem ismerik. Más helyen azt is mondták róla, hogy a homoki (!) szőlőfajták közül „egyike a leghálásabbaknak”. Csak az a hibája, fűzi tovább Rudinai Molnár, hogy a peronoszpórára jobban reagál, mint az átlagfajták.

Szigeti furmint – a magyar fehérszőlők királya! S éppen innét, a Szerémségből került a szorosabb Kárpát-medencei termesztésbe, ahogyan más szőlők is ezen a balkáni úton érkeztek (kadarka, kövidinka, mézes). Rapaics Raymund idevágó kutatásait úgy összegzi, hogy a Furmint középdunai szőlőfajta, amely egy szerémségi falunak és hegynek, a Moslavinának köszönheti őshazáját – oda valahonnét a „történelemelőtti” időkben jutott balkáni úton, s onnét terjedt szét mai nemes alakjában a Közép-Duna kiváló bortermő hegyvidékeire. Tehát „nem nyugatról, nem idegenből hozták ide, hanem fordítva – nagyszerű borával innét hódította meg a nyugatot”, írja. A német Mosler megnevezéssel (egyenlő furmint) az ampelográfusok és nyelvészek egyaránt az említett szerémségi Moslavina név-eredetre utalnak. A nagyszerű szőlőgyümölcsnek Somlón szigeti a neve, Sopronban  csaposnak, Zapfnernek  hívják, néha fagyosnak. A Balaton-melléki szőlők leírása szinte mindig is a szigetivel kezdődik; a som szőlő a neve Erdélyben, a magyarok simigernek, simirinkának hívják, a szászok Schmigernek; a muraköziek ’pasipelnek”. És kéknyelűnek Pécs környékén (tévesen), görénynek Beregszász vidékén, Ugocsában dömjény-nek, Nagyszőllősön biharnak vagy bortermőnek, Gemeiner-nek Kőszeg vidékén, szalának Győr és Nyúl környékén, a Ság hegyen szegszőlőnek.

És itt írhatunk tudósítást a másik Szerémségben szőlőt művelő borászról, a magyarkanizsai Sagmeister Ernőről is; aki első társával, Nagy József táncművésszel alaposan végigjárva, végigelemezve és végigkóstolva a jobb szerémi helyeket 250-300 méter magasságban, Karomot, Ürögöt, de még a kissé kevésbé kiemelt kitettségű Maradékot is, gondolkodásuk centrumába a kadarka mellé a furmintot helyezték. És a kivételes adottságú tarcali dűlőkbe, a Kányásba vagy a Kő dűlőbe, a Dévásba Tokajból származó őshonos klónokkal visszatelepítették, amelyek a fajta a legősibb tulajdonságait a legmélyebben hordozzák. Az itt készült boraik, ma már Sagmeister Borászat néven, a furmint legjobb oldalait igazolják. Nem Tokajt, nem Somlót, és nem is egyéb kiváló hazai furmint-terroirt.

Sagmeister Ernő furmint és kadarkás tételeiben az ősi erő dinamikája uralkodik; mély, emlékezetes hangon előadott szerémi szólamban. Első furmintjuk, a 2011-es, Kányás néven a nyárádi dűlő szőlőiből rögtön be is mutatta nagyszerű kondícióját; erős, kemény illat, s különös, hogy minden pillanatában mintha egy egész Tokajt szippantanánk be, de mégsem – ez a tétel, nomen est omen, a szerémi Tarcal hegy (!) szülötte. Az elegáns, hosszú lecsengésű furmintjelleg mindent harmóniába rendezve fogja át; jelezve, hogy a maga természetességével egy remekül iható és valószínűleg nagy potenciájú bor tette le a névjegyét a Kárpát-medence borpalettáján. Radikális megkülönböztetéssel; amely méltó társa Maurer Oszkár nem kevésbé nagyszerű, alacsony terhelésű Szerémi zöldjének.

A szerémségi terroirról legmélyebben gondolkodó Maurer Oszkár hitvallása szerint: „vissza kell adni a borvidék becsületét és kiemelni a szülőföld értékeit Istennek tetsző módon”. Legyen így; a munkát másoknak is így kell folytatniuk. A Szerémségben – és azon is túl.