Kadarka food plate

Kadarkavidékek gasztronómiája

Ételekről és borokról (részlet az azonos című könyvből)

Szerző: Dr. Mészáros Gabriella

Fotók: Dorogi Tamás

DUNA BORRÉGIÓ – HAJÓS–BAJA, KUNSÁG, CSONGRÁD

Bár Magyarország borászata szempontjából az Alföld három önálló borvidéket alkot, az itt termett borok jó része meglehetősen egységes.  A Hajós–Bajai, Kunsági és a Csongrádi borvidékek egyaránt könnyed, lágy savú, inkább alacsony alkoholtartalmú borokat adnak mind fehér, mind pedig kékszőlőből. Hazai gasztronómiánkban igencsak lenne helye ezeknek a könnyed boroknak, nagyobb mennyiségben is. Hogy hol? Gyakorlatilag bárhol, ahol jó minőségű folyóbor kerül(hetne) az asztalra. A sok zöldséget és könnyű fehér húsokat szívesen használó mai konyhai szokások – különösképp a déli ebédek mellé – pontosan ezeket a nem bonyolult, sokszor csak 10 alkoholfok körüli borokat keresi. Egy magasabb savgyűjtő fajta borából meleg nyári napokon még fröccsöt is szívesen készítenénk.
Mihez is kínáljuk hát ezeket a borokat? Vagy kivételesen egyszerűbb a kérdést megfordítani? Mihez ne kínáljuk őket? Semmiképpen ne adjunk erről a termőtájról borokat savas ízű ételekhez, mert félő, hogy a bor kissé kiürül, extrém esetben karakterét teljesen elveszítheti.  Szintén kerüljük azokat a fogásokat, édes körettel, savas, vagy édes gyümölccsel készülnek. Ne adjuk túl bonyolult, nagyon összetett vagy különleges fűszerezésű fogásokhoz kísérőként, mert a bor nem fog tudni lépést tartani ezekkel. Viszont egyszerűbb, alapvetően neutrális ételekhez bátran kínáljuk ezeket a finomságokat. Ha pirospaprikás fogás készül, egy szép hajósi vagy csongrádi kékfrankos, Zweigelt vagy kadarka feltétlen helyet kér magának.
Ha halászlé, akkor Baja. S ha már Bajánál tartunk feltétlenül említést érdemel, hogy ez a bájos kisváros, meghazudtolva az összes statisztikát, rendszeresen 60 kg/fő fölötti éves halfogyasztást produkál. Magára valamit adó bajai férfiember nem létezhet úgy, hogy a halászlé főzésében ne jeleskedne. Az erősen pirospaprika domináns, sajátos módon készülő „gyufatészta” kíséretű halétel könnyű, savhangsúlyos vörösbort szeret. Ezek legjobbjai itt, a környéken vagy akár a Duna túlpartján, Szekszárd táján is a kadarkából készülnek. A bajai halászlé mellett számos hagyományosan alföldi étel kelleti még magát. Ezek jó része a pásztorkodáshoz kapcsolódott, ami egyfelől meghatározta az alapanyagot, másrészt az elkészítési módot. Nem ritkaság tehát errefelé a bárányból, birkából készült gulyás, pörkölt valamint a házi száraztészták számos változata. A hagyma, pirospaprika – ha nem is túl régóta – állandó szereplői ezeknek a fogásoknak, amelyek gyakorta elég zsírosak is. Ezekhez az ételekhez szintén célszerű könnyű vörösborokat fogyasztani, alacsony tannintartalommal, visszafogott, de határozott savakkal. Egy-egy nehezebb fogáshoz a fenti területek cabernet alapú borai is kiválóak lehetnek feltéve, hogy nem estek át hosszas új kishordós érlelésen. Az üdeség és gyümölcsösség jelenléte alapvető a harmónia kialakulásához.

Kadarka Food Pairing

SZEKSZÁRD, TOLNA

Azt tartják, jó borról könnyű beszélni, gazdag hagyományokkal rendelkező vidékekről pedig nem nehéz írni. A szekszárdi, völgységi, Bátaszék környéki borokat teljesen önzetlenül lehet szeretni, ezek nem afféle „nyakkendős” borok. Ha egyszer megértettük és megszerettük őket, mindig a kedvenceink közé fognak tartozni.
E táj vörösborai ritkán robusztusok, annál gyakrabban simogatók. Tanninjuk rövid idő alatt bársonyossá érik, még a nagy tanningyűjtő cabernet fajták is szelídebb arcukat mutatják errefelé. Savkészletük fajtától szinte függetlenül hallatlan eleganciát ad, amitől a koncentrált borok is könnyedek lehetnek. A kadarka és merlot fűszeressége, gyümölcsössége és pikáns ízjegyei akár önállóan, akár más fajtákkal házasítva négy-öt éves korukban jelentenek  igazi élményt, érdemes ezeket a borokat érni hagyni.
S hogy mit együnk Szekszárd környékén, Tolnában? Bármit, ami a savhangsúlyos vörösborok mellett ízlik a legjobban. Ilyenek azok az ételek, melyekben az alapíz a zsíros, a savas vagy a csípős, illetve ezek kombinációi. Úgyszintén jó itt a bor-étel összhang, ha a fogást friss őrölt pirospaprika ízesíti. S hogy miért? Mert a savas ételek kísérőként savas bort kívánnak. A szekszárdi talajról fehérborokban ne reméljünk számottevő savtartalmat, annál szebb gyümölcsösséggel és elevenséggel találkozunk az itt termő vörösborokban.
A gemenci erdő és a Duna közelsége e tájon több mint remek adottságokat nyújt egyedi, ugyanakkor igen kedvelt konyha kialakulásában, az itt termő borok többsége pedig tökéletes kíséretet ad ezeknek a fogásoknak. Szekszárd vidéke tehát azon kevés tájunk közé tartozik, ahol az éhes vándor bátran választhatja a helyi étkekhez a helyi borokat is, hiszen egy jól sikerült szekszárdi halászlének nem lehet szebb kísérőt találni egy érett szekszárdi kadarkánál. A nemesebb ízekhez – kevésbé zsíros kis- és nagyvadakhoz, édeskés mártással vagy fűszerezéssel készült ételekhez – válasszunk tanninosabb, de érett cserzőanyagú borokat. Szekszárdon a merlot önállóan vagy más szőlőfajta borával együtt iskolázva bársonyos struktúrával örvendezteti meg kóstolóit, így messzemenően igazolja a fajtáról kialakult képet: simogat.
Szekszárdról szólván nem hagyhatjuk szó nélkül a bikavért sem. Itt az egrinél talán lágyabb, a szekszárdi borok között azonban erőteljes karakterrel és savgerinccel kóstolható. A kékfrankos itt is jelentős szerepet kap a fajták között, a merlot bársonyosságot, a cabernet cserzőanyagot, a kadarka határozott savakat és pikáns fűszerességet ad az összképéhez. Ezek erdei gombás, erőteljes, fűszeres, frissen és roston sült húsételek borai.
Szekszárd a kakaspörkölt nélkül nem létezik. Ha mondjuk 3-4 napot eltöltünk a városban, biztos hogy legalább 5-6 féle kakaspörköltet megkóstolunk. Ahány ház – annyi kakas de, mind csipetkével készül. Rövidebb vagy hosszabb lével, csípősen vagy csak éppen pikánsan, mind kadarka kedvelő.

Dr. Mészáros Gabriella Ételekről és borokról című könyve megvásárolható itt:

https://meszarosgabriella.com/konyvek/etelekrol-es-borokrol

 

Mészáros Gabriella